Техника №5. Вино и травы (французский шик)

«Француз никогда не скажет: „Эта рыба воняет“. Он скажет: „Этой рыбе нужно вино“. И будет прав». Поль Бокюз, легенда лионской кухни, превращал карпа из илистой реки типа Роны в высокую кухню (haute cuisine) одним движением – бутылка белого, букет прованских трав, 30 минут. Результат: рыба, достойная мишленовской звезды.

Историческая справка: как родился метод

Во Франции XIV века речная рыба была едой бедняков и монахов. Щука, карп, линь из медленных рек и прудов – дёшево, но пахло тиной. Аристократы морщились.

Монахи-бенедиктинцы открыли секрет: вино растворяет жир и запах. Алкоголь вытягивает жирорастворимые соединения (геосмин, триметиламин), кислота нейтрализует амины. Плюс вино было дешевле воды – его производили в каждом монастыре.

К XVI веку повара добавили травы Прованса: тимьян, розмарин, лавровый лист. Травы маскировали остатки речного запаха и давали аромат Средиземноморья.

К XVIII веку метод стал классикой. Огюст Эскофье кодифицировал его в «Le Guide Culinaire» с формулой:

вино + травы + время = облагораживание грубого продукта.

Сегодня это стандарт французской кухни. Любой повар в Лионе или Провансе знает: речная рыба сначала идёт в вино, потом в печь.

Научная основа: почему вино и травы побеждают запах

Алкоголь – универсальный растворитель

Вино содержит этиловый спирт (11—14% в сухих винах). Спирт обладает уникальным свойством: он растворяет и водорастворимые, и жирорастворимые соединения.

Триметиламин (водорастворимый, щелочной) растворяется в спирте и вымывается из мяса.

Геосмин и 2-метилизоборнеол (жирорастворимые, дают запах земли и тины) растворяются в спирте и выходят в маринад.

Механизм: спирт разрушает липидные мембраны клеток в поверхностном слое мяса, открывая поры. Пахучие соединения выходят наружу, в вино.

Кислота вина – нейтрализатор и размягчитель.

Вино содержит винную кислоту (tartaric acid, pH 3,0—3,5) и яблочную кислоту (malic acid).

Эти кислоты:

Нейтрализуют триметиламин – кислотно-щелочная реакция превращает его в нелетучую соль.

Денатурируют белки на поверхности – создают защитный слой, запечатывающий соки и запах внутри.

Начинают размягчать кости – винная кислота растворяет кальций медленнее, чем уксусная, но эффект есть (полезно перед длительным томлением).

Эфирные масла трав – это ароматическая маскировка.

Прованские травы содержат эфирные масла:

Тимьян – тимол (антисептик, убивает бактерии, даёт пряный аромат).

Розмарин – камфора и цинеол (мощные ароматы, перекрывают речной запах).

Лавровый лист – эвгенол (гвоздичный аромат, маскирует тину).

Эти масла летучие – испаряются в вино, переносятся на рыбу, впитываются в мясо.

В результате этого рыба пахнет не болотом, а Провансом.

Так получается мощное соединение – это вино плюс травы и время

Спирт вытягивает запах из жира.

Кислота нейтрализует амины.

Травы маскируют остатки и добавляют благородный аромат.

За 30—40 минут вы получаете рыбу, которая забыла о своём речном прошлом.

Пошаговая техника

ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте, обсушите сделайте всё, как описано в Технике 0.

Дополнительно сделайте 2—3 неглубоких надреза на боках (до мяса, но не до хребта), так вино проникнет глубже.

ЭТАП 2. ВЫБОР ВИНА – не всякое вино годится

Для этой техники лучше всего использовать белое сухое – это классика.

Шардоне, Совиньон Блан, Пино Гриджо. У этих вин кислотность высокая, поэтому метод работает отлично.

Категорически не рекомендуется использовать используйте: сладкое или полусладое вина – сахар карамелизуется, даёт приторность.

А также игристое (шампанское) – пузырьки улетучиваются, поэтому за такие вина переплачиваете зря.

Совсем не годится красное вино – танины дают горечь, цвет окрашивает рыбу в серый.

Использование дорогих вин (Шабли, Пюлиньи-Монраше) – расточительство, эффект тот же, что от простого белого сухого вина.

Для этой процедуры на 1 кг рыбы требуется 200—250 мл вина (полный стакан).

В качестве альтернативы можно использовать сухой вермут (Noilly Prat) – это ещё лучше, чем вино. Вермут содержит травяные экстракты, усиливает эффект. Используйте 150 мл на 1 кг.

Светлое пиво (лагер, пльзень) – менее элегантно, но тоже неплохо работает. 200 мл вина достаточно на 1 кг.

Сидр сухой – яблочная кислота работает мягче винной, поэтому требуется замачивать рыбу в 200 мл сидра на 1 кг.

ЭТАП 3. ВЫБОР ТРАВ – букет Прованса

Базовый букет (обязательно):

Тимьян – 3—4 веточки свежего или 1 чайная ложка сушёного.

Лавровый лист – 2—3 шт.

Розмарин – 1—2 веточки или ½ чайной ложки сушёного (не больше – он агрессивен).

Дополнительно (по желанию):

Петрушка стебли – 2—3 стебля (не листья – они дают горечь).

Эстрагон – 1 веточка (классика для речной рыбы во Франции).

Фенхель семена – ½ чайной ложки (анисовая нота, убирает тину).

Чёрный перец горошком – 5—7 шт.

Не используйте:

Базилик, кинзу, мяту – это слишком сильные, перебьют вкус рыбы.

ЭТАП 4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Лимон – ½ лимона, нарезанный кружками. Добавляет свежесть, усиливает кислоту.

Лук-шалот – 1—2 шт., нарезанные кольцами. Классика французской кухни, даёт сладость и глубину.

Чеснок – 2—3 зубчика, раздавленные (не резаные). Лёгкая острота без навязчивости.

Оливковое масло – 1—2 столовые ложки. Помогает травам отдать эфирные масла.

Соль – щепотка (½ чайной ложки на 1 кг рыбы). Усиливает осмос, вытягивает запах быстрее.

ЭТАП 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА

Процесс приготовления:

1. В миску или форму влейте вино.

2. Добавьте травы, лавровый лист, перец.

3. Добавьте лук-шалот, чеснок, лимонные кружки.

4. Влейте оливковое масло, добавьте соль.

5. Перемешайте рукой, чтобы высвободить ароматы трав.

Температура маринада:

Холодный (из холодильника) – если время есть (40—60 минут маринования). Медленное, деликатное проникновение.

Комнатной температуры – стандарт. Травы отдают аромат активнее.

Не нагревайте вино перед маринованием – алкоголь испарится, эффект ослабнет.

ЭТАП 6. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

1. Положите рыбу в миску или форму.

2. Залейте маринадом так, чтобы рыба была покрыта наполовину или на треть, не полностью, потому что это не вымачивание, а маринование.

3. Распределите травы, лук, лимон вокруг рыбы и внутрь брюха (если целая).

4. Накройте пищевой плёнкой или крышкой.

Время выдержки для слабого запаха для свежих лещей или судака должно составлять 30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха, например для карпа или толстолобика: 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха, который имеют линь и старая рыба выдержка должна быть 1—1,5 часа в холодильнике.

Во время маринования переворачивайте рыбу каждые 15—20 минут, чтобы маринад работал равномерно.

Ни в коем случае не передерживайте больше 2 часов – мясо начнёт «вариться» в кислоте, станет жёстким.

ЭТАП 7. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАРИНАДА

После маринования достаньте рыбу из маринада.

Не смывайте водой – лёгкий аромат вина и трав на рыбе должен остаться.

Обсушите бумажными полотенцами слегка, и не досуха.

Маринад не выливайте, его нужно процедить через сито, чтобы убирать травы, лук, лимон – они уже отдали свой аромат.

Этот маринад желательно использовать для готовки, например,

Для запекания – поливают рыбу этим маринадом в форме при запекании. Вино выпарится, оставив аромат.

Для соуса – уварите маринад на треть, добавьте сливочное масло, сливки. Получится beurre blanc (белый масляный соус).

Для тушения – тушите рыбу в этом маринаде с овощами.

Вариации техники

Вариант A. Экспресс-маринад (за 20 минут)

Применяют, когда запах слабый, и времени мало.

Используют 150 мл вина плюс 2 ст. л. лимонного сока с тимьяном, и добавлением немного соли. Так маринуют 20 минут.

Этот способ убирает запах на 60% запаха.

Вариант B. Нормандский стиль (с сидром и яблоками)

Если готовите по-французски для гурманов, то можете заменить вино сухим сидром (200 мл).

Для этого добавьте ½ кислого яблока нарезанное дольками.

Добавьте веточку тимьяна и лавровый лист.

Этим способом маринуйте 40 минут. Яблочная